남과 달라야 한다.(식당)
오래 전부터 먹는 장사가 돈을 벌 수 있다는 인식으로 많은 식당이 생겨났지만 매출부진으로 고전하는 식당들이 많다. 자유시장경제 체제에서는 열심히 노력하여 돈을 벌면 되지만 그 방향이 잘못 되었다면 한번 점검해 볼 필요가 있다.
먹는장사는 제조업이므로 좋은 마진으로 인하여 판로만 있다면 그야 말로 망하지 않는 사업이다. 또한 식당은 고객이 알아서 찾아 주고 생리적으로 먹어야 하니 정말 좋은 사업이다.
고객이 식당을 골라서 찾아가는 포화상태인 식당 속에서 살아남기 위해서는 남다른 경영 및 판매 전략이 필요하다. 2001년도의 식당의 성공률은 겨우 18%에 불과하다.
안양 역세권의 경우, 같은 형태의 주점형 식당이 15곳이나 돼 마치 전쟁터 같은 상황이다. 그렇다보니 너도 나도 가격인하로 고객은 한정되어 있는 상황에서 오히려 매출만 하락하는 결과를 낳았다. 게다가 주위에 대형식당이 개점하자 酒店(주점)식당을 폐업하려는 사람들도 속출하고 있다.
하지만 나는 그런 분들을 만류한 적이 있다. 도전해 보지도 않고 포기하는 것은 사업가의 자질이 아니기 때문에 새로운 방향제시를 해줘 다시 한번 일어설 수 있는 기회를 주고자 했다.
특색 있는 메뉴로 교체하여 가격을 올린다. 기존의 메뉴로 가격을 올렸다간 낭패를 보겠지만 주위의 경쟁업소에서 찾아 볼 수 없는 특별한 메뉴로 고객을 만족시키고 가격도 올렸으니 매출이 오르는 것은 당연하다. 기존 메뉴인 돈까스, 골뱅이 무침, 오징어 볶음, 소시지 야채볶음(주위경쟁업소도 비슷함)등을 버팔로윙, 감자그라땅, 치즈나쵸, 치킨샐러드 등으로 변화를 주어 부진했던 매출을 향상시킨 것이다.
한식당 이라면 삼겹살, 등심, 갈비 등 일반적인 것보다는 등심너비아니, 한방갈비, 산적양념삼겹살, 녹차먹인 돼지고기, 유황먹인 닭고기 등 신선한 아이디어 메뉴를 개발하여 제공해보자. 물론 발로 뛰면서 연구하고 조사를 거치는 수고가 필요하다.
두 번째는 홍보부족이다. 매출이 저조한 업소는 당연히 이유가 있다. 그렇지만 어려운 상황 속에서도 홍보가 잘되고 고객관리가 잘되면 어느 정도의 매출증진을 기대 할 수 있다. 홍보 방법은 실로 다양하나 제일효과가 좋은 것은 구전에 의한 홍보이다. 전단지는 효과가 없다고 알려져 있으나 잘 만들어진 전단지는 고객으로부터 쉽게 버림받지 않는다.
質(질) 낮은 전단지는 귀찮은 존재이지만 조금만 아이디어를 제공한다면 생활에 유용한 정보가 된다. 할인 받을 수 있는 장점과 함께 건강상식, 전철노선도, 주위의 부동산정보, 긴급전화번호 등을 같이 제공한다면 현명한 주부는 함부로 버리지는 않을 것이다. 또한 인터넷 홍보는 적은 비용으로 공간의 제한 없이 자유로이 홍보 할 수 있는 매력을 가지고 있다.
세 번째는 고객관리이다. 양질의 고객관리는 구전을 통한 확실한 홍보수단이다. 고객에게 설문지를 비치하여 고객의 의견을 들어 보는 것이다. 고객의 가감 없는 설문내용은 업소의 장단점을 파악하여 영업분석이 가능하다. 엽서 만한 크기에 서비스, 음식 맛, 분위기 등 필요한 설문내용과 고객의 신상정보를 파악해두면 여러 가지 홍보방법을 실행 할 수 있는 자료가 된다.
무엇보다도 설문지는 경영자가 알지 못했던 부분을 고객에게 지적 받음으로서 고객을 위한 문제점해결 수단으로 이용한다면 고객에게 그만큼의 편의를 제공하여 영업활성화를 기대 할 수 있다. 또한 종업원에게는 경각심을 일깨워주어 서비스에 도움이 된다.
매출증진을 위한 방법에는 여러 가지가 있지만 가장 현명한 성공의 지름길은 고정 관념에서 벗어나 정확한 조사를 토대로 과감하게 변화해보는 것이다.