간혹 거액의 복권에 당첨된 사람들의 이야기가 뉴스에 나오고 많은 사람들이 그들을 부러워한다. 복권을 사느냐 마느냐, 얼마나 자주, 얼마나 많이 사는지, 그것이 윤리적, 도덕적 또는 경제 논리적으로 옳은지 그른지는 논외로 하고 한 가지 그들의 공통점은 복권을 샀다는 것이다.

 복권을 사지도 않으면서 “내게는 왜 저런 행운이 오지 않지?”하고 한탄해봐야 혹시 길을 가다 돈을 줍는 행운은 있을지 몰라도 복권에 당첨되는 일이란 영원히 일어나지 않는다. 사지도 않은 복권이 당첨될리 없지 않은가?

 복권을 산다고 모두 당첨되는 것은 아니지만 아예 사지도 않으면 당첨될 가능성이 0% 인 것처럼 비즈니스도 그래 보인다. 성공할 준비를 하지않고 비즈니스가 성공하기를 바라는 것은 사지도 않는 복권이 당첨되기를 바라는 것과 다르지 않다.

 열심히 한다고 반드시 성공하는 것은 아니지만 성공할 수 있는 최소한의 조건을 마련해 두지 않고 비즈니스가 성공하기를 바랄 수는 없다.

 식당 하는 사람은 모두 백종원씨를 부러워한다. 잘 생긴 외모, 여는 식당마다 대박 행진에, 젊고 아름다운 아내, 요즘은 거의 유명 연예인 수준의 대중적 인기까지 갖추지 못한 것이 없어 보인다. 요리사이자 식당 경영자, 작가, 방송인으로 활동하고 있는 그는 현재 열 아홉개의 프랜차이즈 브랜드, 1,300여개의 가맹 점포를 가지고 있으며 모두 성업 중이다.

 필자도 그를 동경하여 그가 쓴 책은 모두 사서 읽었다. 자서전 성격의 책이 있고, 본인이 만든 각 식당의 컨셉과 만들어 가는 과정에 대한 책들이 있으며, 그가 가지고 있는 노하우를 아낌없이 나누는, 레시피를 모아 놓은 책도 있다. 

 그의 책들을 읽다 보면 그의 성공은 상당 부분 준비되어 있었음을 알 수 있다. 먼 미래를 바라보고 일부러 준비한 것은 아닐지라도 그의 살아온 과정 속에 운명적으로 요식사업을 하게 될 날을 준비하는 과정이 있었고, 그는 그 과정들을 거치면서 탄탄한 기반을 닦게 된다.

 요식 사업으로 성공하기 위해서는 크게 두 가지의 능력이 필요하다. 요리 실력과 경영 능력이다. 훌륭한 요리사라 해서 반드시 요식 사업으로 성공하는 것은 아니다. 오히려 실패하는 경우를 더 많이 본다. 본인의 음식에 대한 지나친 자신감이 눈을 가려 다른 것을 보지 못하게 하기 때문이다. 

 그의 성공은 우연이 아니다. 그는 요리 실력과 경영 능력 두 가지를 모두 갖춘 사람이다. 그의 군(軍) 경력은 좀 남다르다. 장교로 임관해 한 부대의 간부 식당 관리를 맡았다. 장교 식당의 책임자는 부사관(하사관)이 맡는 것이 보통인데 좀 별난 우연으로 그 일을 맡게 되었고, 그때 취사병들을 관리하기 위해 남몰래 요리를 공부했으며, 그 경험이 지금 요식사업을 하는데 큰 도움이 되었다.

 군에서 전역하고 그는 인테리어 사업, 건축 자재 수입상, 건축회사 등을 운영하며 경영 능력을 키웠다. IMF때 회사가 망하고 17억 정도의 빛을 떠안은 채 허름한 쌈밥집을 시작으로 외식 경영자로 승승장구하게 된다.
 책, 특히 자서전 성격의 글들이 다소 과장이 섞여 있음을 모르는 바 아니지만 그의 살아온 날들을 보면 지금의 그가 있기까지는 젊은 날의 다양한 경험들이 큰 영향을 끼친 것으로 보인다. 

 필자는 직원을 새로 채용할 때 반드시 해주는 이야기가 하나 있다. 

 “나는 젊은 시절에 내가 식당 주인이 되리라고는 꿈에도 생각지 못했습니다. 그런데 살다보니 이렇게 식당을 운영하고 있네요. 내가 만일 젊은 시절에 아르바이트로 라도 식당에서 일해 본 경험이 있었다면 아마 조금 더 수월하게 이 일을 더 잘 할 수 있었을 겁니다. 세상에 그냥 버려지는 경험이란 없습니다. 여기서 얼마나 일하게 될지 모르지만 단지 돈을 벌기 위해 일하는 것이라고 생각하지 마세요. 여기서 하루 종일 접시를 닦던, 서빙을 하던 그 일의 최고가 되세요. 당신의 미래를 위한 좋은 경험이 될 겁니다.“ 

 수차례 언급했지만 필자는 요리를 할 줄 모른다. 식당을 경영하는 사람으로서 작지 않은 약점이기도 하다. 젊은 시절 아르바이트를 통해 아주 기본적인 정도만 익혔더라도, 아니면 집에서 어머니나 아내를 도우면서 기초적인 요리 지식이라도 갖추어 두었더라면 훨씬 더 수월하게 이 업(業)에 적응할 수 있었지 않았겠나 싶다.

 반면에 경영에 관한 부분은 한국에서 직장 생활을 하면서 많은 훈련을 받을 기회가 있었다. 당시 필자가 다니던 회사는 한 팀이 하나의 회사처럼 운영이 되었다. 팀별로 손익을 관리하고 직원 채용부터 급여, 심지어는 직원들의 보너스까지 예산과 회사에서 정해준 가이드라인 내에서 팀장이 결정했었다. 주기적으로 리더십, 경영에 관한 사내외의 교육도 수강할 수 있었고, 그 경험들이 지금 식당을 운영하는 데에 큰 힘이 되고 있다.

 요식업계의 빌 게이츠라 불리는 고든 램지는 어느 인터뷰에서 자신은 “셰프로서의 재능보다는 관리 능력 덕분에 성공했다”라고 했던 것처럼 요식업으로 성공하기 위해서는 요리 솜씨도 중요하지만 경영 능력도 무시할 수 없는 중요한 요소다.

 그냥 부부 둘이서 꾸려가는 작은 규모의 식당이라면 관리 능력보다는 어느 정도의 요리 솜씨와 손님을 상대하는 친화력 정도만 갖추어도 그럭저럭 꾸려갈 수야 있겠지만 어느 정도 규모의 식당이라면 경영 능력이 요리 솜씨보다 더 중요하다.

 목표를 정하고 그 목표를 달성하기 위해 필요한 훈련을 체계적으로 받을 수 있다면 그야 더없이 좋은 일이지만 인생이 어디 그러하던가? 

 필자처럼 어느 날 갑자기 아무런 준비없이 요식업에 뛰어들 수밖에 없는 운명을 맞이하게 된 분이라면 방법은 하나밖에 없다. 책을 읽는 것이다. 

 세상이 좋아져 인터넷을 통해 한국에 책을 주문하면 일주일 정도면 받아볼 수 있고, e-book이라면 대금 지불 즉시 전화기나 태블릿 또는 컴퓨터에서 읽을 수 있다. 그런 간접 경험을 통해서라도 요식업을 이해하고 준비한다면 시행착오를 많이 줄일 수 있을 것이다.

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