(지난 호에 이어)

이번엔 초밥을 만들기 위한 배합초를 만들어 보겠다. 요즘에는 인터넷에 여러가지 배합초의 비율과 방법들이 상당히 많이들 나와 있어 그 중에 그럴싸한 레서피를 보고 따라해도 나름 좋은 맛을 낼 수는 있을 것이다. 그러나 간혹 이유도 모르고 이유없는 과한 방법의 레서피로 음식을 준비하는 경우도 있지만 필자는 기본에 충실한 간단한 레서피로 설명을 해보고자 한다.

본래 쥠초밥(니기리즈시) 이전의 스시라는 것은 원래의 발효로 삭힌 맛과 같은 효과를 내기 위해 식초와 소금만으로 만들었다. 그러나 16세기 포루투갈과 무역이 성행해지면서 남만요리가 들어오게 되고 자연스럽게 설탕이 일본에 알려지고 퍼지면서 단맛을 알게 되었고 초밥뿐만이 아니라 모든 일본 요리에 영향을 끼친 것이다. 그래서 이전에도 언급을 하였지만 일본음식의 기본은 달고 짠, 단짠이다.

이렇게 배합초도 식초와 설탕 그리고 소금이 기본이다. 식초의 경우 총 산도가 6.5~7%의 식초를 사용하는데, 쌀, 현미, 보리 등의 곡물로 만든 식초면 적합하다. 여기서 총 산도가 6.5%라 함은 양조식초 100ml에 초산이 6.5g 들어있다는 의미이다. 그리고 설탕은 백설탕, 소금은 천일염으로 쓴다.

항상 기본이 되는 황금비는 부피로 식초 : 설탕 : 소금= 3 : 2 : 1 로 기억을 해놓으면 된다. 식초3컵, 설탕2컵 그리고 소금1컵을 섞는데, 양이 많이 늘어날 경우 소금의 양을 약간씩 줄여주는 것이 좋다. 배합초를 섞을 때도 식초에 소금보다는 설탕을 먼저 넣고 녹여준 다음 소금을 넣어주는 것이 잘 섞인다. 그것은 설탕의 분자량이 소금의 분자량보다 크기 때문이다.

이런 식으로 음식에 조미료를 첨가할 때 항상 기본적으로 알아두어야 할 것이 있다. 조미료를 넣는 순서인데, 야채의 경우, 설탕 > 소금 > 간장 > 식초 > 된장 순이고, 생선의 경우, 조미술(정종) > 설탕 > 소금 > 식초 > 간장 순이다. 이런 순서대로 넣어주어야 제대로 된 맛을 낼 수가 있는 것이다.

그리고 간혹 배합초를 만드는데 끓이는 사람들이 있다. 만약 시간이 없어 빨리 녹이기 위해 살짝 데워주는 정도라면 큰 문제는 없겠으나 초는 끓이면 날아가 산도가 떨어지기 때문에 좋지 않다. 아마도 식초에 설탕을 넣고 빨리 녹이기 위해 약간 데워주는 것을 잘못 보고 끓여주게 된 것이 아닌가 싶다.

그리고 간혹 배합초에 다시마를 넣어두는 경우가 있는데, 이는 다시마에 알긴산 성분이 있어 미끈미끈한 겔성분에 밥이 윤기가 나게도 해주고 짭조름한 맛이 미원과 같이 약간의 모자란 부분을 채워주는 역할도 한다. 레몬을 넣어주는 경우도 상큼한 레몬의 향이 다른 잡내를 잡아주는 역할을 하기도 하지만 너무 오래 넣어두면 약간 쓴맛이 생기기도 하므로 주의해야 한다.

배합초는 밥이 되자마자 부풀어 올라 있는 상태에서 섞어주고 식혀주어야 제대로 밥에 배합초가 제대로 스며들면서 초밥이 된다. 이 과정에서도 비벼주는 한기리(큰 나무대야)를 사용을 하였는데, 이는 배합초가 제대로 밥에 섞일 수 있도록 한기리가 초를 머금어 초가 넘치면 흡수하고 모자라면 초를 낼 수 있는 작용을 하는 아주 훌륭한 역할을 한다. 그래서 플라스틱 통에 밥을 넣고 비벼주는 것이 좋은 방법은 아니다.

필자가 그 동안 부동산, 수맥, 풍수, 건축, 주거환경 등의 주제로 칼럼을 써왔으나 이번 여름 폭염과 도쿄 올림픽을 계기로 초밥만들기 맛칼럼으로 약간의 일탈을 하고자 시작했던 것인데, 어느덧 2달이 되는 장기 일탈을 하고야 말았다.

그런데도 초밥만들기를 위한 준비작업에만 7회의 칼럼으로 소진하고도 아직도 초밥 만들기를 시작도 못하였다. 9월이 지나가도 시간이 모자랄 것 같아, 배합초를 만드는 것과 배합초를 밥과 버무려 초밥을 준비하는 단계까지로 마무리를 하고 다음에 기회가 될 때 계속 이어가도록 하겠다.

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