맛있는 쥠초밥을 만드는데 있어서 쌀과 생선재료의 중요성 비율이 6:4가 될 정도로 쌀을 중요하게 여긴다. 그렇다면 쥠초밥을 만드는데 가장 적합한 쌀이 무엇일까?

고시히까리는 전분구조는 단단하고 단백질 함량은 낮아 밥이 식더라도 금방 딱딱해지지 않는다. 그리고 말대로 찰기(고시)있고 윤기(히까리)가 나는 쌀로 쥠초밥에 좀더 적합한 쌀이라고 볼 수 있는데, 사사니시끼에 비해 구수한 맛은 떨어지고 찰기가 좀 강한 측면이 있기에 약점을 보완할 수 있도록 사사니시끼 쌀을 약간 섞어서 쓰면 더 좋다.

다른 쌀을 섞기 어렵다면 햅쌀과 묵은 쌀을 섞어서 쓰면 찰기가 좀 떨어져 적당한 찰기를 유지 할 수 있어 섞어 쓰는 것이 제일 좋은 방법이다.

한국에도 쥠초밥에 좋은 쌀이 있다. 혹시 ‘아끼바리’라 불렸던 쌀을 기억하는 분들이 있을 것이다. 50대 이상의 분들일 텐데, 60년대 초반에 일본에서 들어온 품종으로 국내에서는 주로 경기와 중부지방에서 재배되면서 토착화되었다.

이 쌀은 통통하고 단백질 함량이 높고 투명도가 높아 적당한 찰기를 유지하고 맛도 구수하여 따뜻한 밥으로 먹을 때 아주 맛이 좋았다. 그래서 한식의 따뜻하게 먹는 음식에 아주 적합한 쌀이지만 식으면 딱딱해지는 단점이 있어 쥠초밥에는 조금 떨어진다.

그런데, 아끼바리 말고 고시히까리 계통의 쌀도 역시 일본에서 들여와 경기와 중부지방에서 재배를 하게 되면서 토착화된 쌀이다. 바로 모두가 잘아는 경기미, 이천쌀 등이다.

이렇게 한국에서 재배된 이 쌀들이 10여년 전까지만 해도 쥠초밥을 만들기에는 아주 적합한 쌀로 기억을 하고 있다. 그러나 그 이후에 일본에서 들어온 쌀 계통에서 벗어나 순수하게 한국에서 여러 쌀의 품종들을 개발 및 개량하여 여러 종류의 쌀들이 나오고 있어 한식이나 초밥에 적합한 여러 개발품종들이 생겨 지금까지 계속 업그레이드 되고 있다.

한국과 달리 이곳 캐나다에서도 미국에서 들여온 칼로스 쌀이 저렴할 뿐만 아니라 찰기도 있고 윤기가 나는 자포니카(한국, 일본과 중국 북부) 계열의 쌀로 쥠초밥을 만들기에 그나마 적당하여 많이들 쓰고 있다. 그렇지만 특별하게 차별을 두고자 하는 고급 일식당에서는 여기에서도 고시히까리 계통의 쌀을 쓰고 있다.

쥠초밥에 적합한 쌀은 쌀알이 통통하고 짧은 단립형이다. 그런데 위에 언급한 칼로스 쌀은 좀더 길어 ‘롱그레인’이라 부르는데, 분류상으로는 중립형에 속하고 인도나 태국에서 먹는 흔히들 날라가는 쌀이라 부르는 쌀이 길고 얇아 장립형으로 분류가 된다. 이렇게 통통하고 짧은 모양의 쌀에 밥을 지은 다음에도 흡수성이 좋아야 쥠초밥에 아주 적합한 쌀이라 할 수 있다.

밥알은 흡수성이 좋아야 혼합초가 밥알에 잘 배어 초밥을 입 속에 넣었을 때 밥알 하나 하나가 입 속에서 흩어지면서 타액과 어우러져 감칠맛을 더욱 돋우게 만든다. 그래서 밥을 갓 지어 뜨거운 상태에서 급속하게 혼합초를 섞어 식혀주면서 비비는 이유가 뜨거운 상태에서 부풀어 오른 밥알에 혼합초를 묻혀 식혀주면 밥알이 줄어들면서 초를 잘 머금을 수 있도록 하게 함이다.

그래서 흡수성이 나쁜 쌀이나 뜨겁지 않은 밥에 초를 묻혀 비벼놓으면 밥알이 초를 제대로 흡수하지 못하여 입에서 밥과 초가 겉돌게 되어 밥알을 씹을 때 어우러진 맛을 느끼지 못하게 되어 초밥이 맛이 없다는 느낌을 받게 된다.

또한 초밥의 모양이 적당한 크기로 만들어져야 올라간 재료들과 적절하게 어우러지기 때문에 필자가 캐나다 스시아카데미를 운영할 때는 초밥을 쥐는 연습과정에서 항상 밥알을 일정하게 잡는 연습을 시켰는데, 그 당시 12g 정도의 무게가 지속적으로 나오게 하면서 그렇게 잡은 밥알을 물에 풀어 밥알 개수를 세도록 하는 연습을 꾸준하게 시켰다. 지금 기억에는 대략 210개의 밥알이 나왔던 것으로 기억난다.

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