초밥은 일본의 간사이 지방인 교토, 오사카를 중심으로 발전을 하였지만 지금의 쥠초밥이 아니라 상자초밥의 형태였다는 점을 지난 주에 언급하였다. 그리고 관동지역인 지금의 동경인 에도에서는 쥠초밥이 발전되었다. 관서지역의 상자초밥(하꼬즈시)과는 다르게 손으로 초밥을 만들어내는 방법으로 17세기 초 토쿠가와 이에야스가 에도(동경)로 막부를 천도하면서부터 약 200여년 지날 무렵쯤 시작되었다고 전해지는데, 1900년 전후로 보고 있다.

관서지방과 관동지방 초밥의 큰 차이는 만드는 방법도 방법이겠지만 어떤 맛을 중시하는지에 따라 다르게 보고 있다. 오사카 같은 관서지방의 경우는 즉시 만들어 먹기보다는 시간이 지나 숙성된 초밥의 재료와 초밥의 맛이 골고루 배어들었을 때 더욱 감칠맛이 살아나는 것을 중시하고, 도쿄의 관동지방 초밥의 경우에는 바로 쥐어 만든 초밥에 신선한 생선살을 같이 쥐어 만들어 곧바로 먹을 때의 그 맛이 생선 자체의 맛을 그대로 음미할 수 있다는 것을 중시한다.

당시에는 일본 동서간의 교류가 쉬울 때가 아니었지만 1923년 관동대지진이 발생하면서 관동지역의 모든 것들은 지진으로 몰락해가기 시작하였는데, 음식도 예외가 아니었다.

동경의 일본요리가 하강기미를 보이면서 쥠초밥 요리사들이 지진을 피해 관서지방으로 옮겨가면서 관서지방에도 쥠초밥이 널리 알려지는 계기가 되었고 반대로 관서지방의 요리도 관동지역으로 알려지면서 일본음식의 본격적인 교류가 이루어지는 계기가 되었다.

관동식인 에도마에 스시(니기리 스시)는 장식이 요란하지 않은데, 전세계에 대표적인 초밥의 모양으로 퍼져나갔다. 그에 반해 관서식인 하꼬 스시(오사카 스시)는 재료가 많이 들어가고 풍미가 있으며 장식이 많은데도 불구하고 세계로 널리 알려지지는 않았다. 이는 맨손으로 직접 모양을 내서 만드는 독특한 니기리즈시의 만드는 방법 때문에 외국인들의 눈에는 본인들의 음식들과의 차별화와 특이함에 기인한 면이 있다.

이렇게 초밥이 전세계에 알려지면서 동경식 초밥(에도마에즈시, 니기리즈시) 요리사가 되기 위하여 나름대로의 3가지 필수조건을 따지게 되었다. 첫째로 신선한 어패류를 고를 줄 아는 고도의 감각을 지녀야 하며, 둘째로 정교하고 날랜 손놀림으로 만든 쥠초밥에 세련된 운치와 매력을 더한 예술적 감각을 입힐 줄 아는 풍치가 있어야 하고, 마지막으로 본인이 최고의 쥠초밥 요리사라 자부할 수 있는 장인의 자존심이 있어야 한다는 것이다.

그래서 초밥요리사는 다른 요리사들과는 달리 그 차이를 보여줄 수 있는 것이 바로 초밥재료의 신선한 재료를 고를 줄 알고, 깔끔하고 숙련된 손놀림과 칼솜씨를 기본으로 본인이 최고의 장인으로 손님에게 최고의 초밥을 대접할 수 있어야 진정한 초밥요리사라고 믿는 것이다.

쥠초밥에서는 몇 가지 종류의 끓여 익힌 초밥재료와 전갱이 등의 빛나는 생선을 제외하면 대부분 신선한 상태로 사용하기 때문에 어패류의 선도가 제일 큰 비중을 차지하며 그러한 재료를 잘 손질하여 초밥을 쥐기까지, 일체감 있는 수작업의 매끄러움이 요구된다.

쥠초밥은 초밥재료와 초밥만으로 완성되는 간단한 요리이기 때문에 숙련된 요리사의 칼을 다루는 솜씨와 더불어 고도의 기술이 뒷받침이 되지 않으면 초밥 기술 전체가 미숙하게 보일 수 밖에 없다. 칼 다루는 솜씨란 이를테면 초밥재료(다네, 네다)를 잘랐을 때, 그 잘려진 단면이 윤이 나듯 산뜻하고 깔끔한 정도를 말하는 것으로, 실제로 칼을 제대로 다룰 줄 아는 요리사가 자른 생선의 단면에는 어김없이 무지개 색이 살아 나오는데, 어패류의 신선도와 요리사의 실력을 이것으로 알 수 있는 것이다.

쥠초밥은 초밥과 재료의 균형이 중요하다. 한 마디로 감칠맛이 난다는 것은 초밥재료와 초밥이 하나로 일치되어 그 맛이 녹아 내리듯 잘 어우러진 것을 말한다. 입 속에 넣었을 때 이러한 초밥의 감칠맛이 먼저 혀에 전해지고 이어서 와사비의 톡 쏘는 강한 자극이 코에 전해지면서 씹을 때 초밥재료가 하나로 융합되는 것이다.

초밥재료와 초밥의 각기 다른 맛이 입 속에서 완벽하게 맛의 조화가 이루어지지 않으면 안 된다. 따라서 재료가 지니고 있는 각각의 맛을 잃어버리지 않게 균형을 적절하게 조절하는 것이 핵심이라 할 수 있다.

<저작권자(c) Budongsancanada.com 부동산캐나다 한인뉴스, 무단 전재-재배포 금지 >